Πλένουμε τις πιπεριές και τις ψήνουμε στο φούρνο ή στο γκριλ ολόκληρες.
Μόλις ψηθούν τις αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο και τις ξεφλουδίζουμε.
Αφαιρούμε το καπάκι και τα σπόρια.
Λιώνουμε το ανθότυρο σε ένα πιάτο και τρίβουμε τη φέτα σε χοντρό τρίφτη.
Τα ανακατεύουμε, προσθέτοντας πιπέρι και λίγο αλάτι.
Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τα ψιλοκόβουμε.
Τα προσθέτουμε στο μείγμα των τυριών μαζί με το δυόσμο ψιλοκομμένο.
Ανακατεύουμε πολύ καλά και αφήνουμε το μείγμα για 15' στο ψυγείο.
Στη συνέχεια γεμίζουμε τις πιπεριές και τις τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσουν.
Κόβουμε τις πιπεριές σε ροδέλες και τις σερβίρουμε μαζί με φρεσκοψημένο ψωμί.