Βάζετε 3 λίτρα νερό σε φαρδιά κατσαρόλα και προσθέτετε το χυμό λεμονιού.
Πλένετε, προετοιμάζετε και κόβετε τις αγκινάρες στη μέση και τις προσθέτετε στην κατσαρόλα.
Βάζετε το νερό να πάρει βράση, τα σκεπάζετε και τις βράζετε σε μέτρια φωτιά για 15' - 20', μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες.
Τις στραγγίζετε, τις αφήνετε να κρυώσουν και τις κόβετε σε φέτες.
Πλένετε, στραγγίζετε το σπανάκι και το κόβετε σε λωρίδες 1 εκ.
Κόβετε σε κύβους το ζαμπόν και το τυρί κεφαλογραβιέρα.
Αλείφετε με βούτυρο ένα ταψί.
Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνετε το μισό βούτυρο και τηγανίζετε τις αγκινάρες μέχρι να πάρουν χρώμα.
Τις βγάζετε από το τηγάνι και τις στρώνετε στο πυρίμαχο ταψί.
Ρίχνετε λίγο αλάτι και σκορπάτε επάνω το μισό κομμένο ζαμπόν και το τυρί.
Στο βούτυρο που έμεινε στο τηγάνι, σοτάρετε το σπανάκι μέχρι να μαραθεί.
Ρίχνετε και λίγο αλάτι.
Το στρώνετε κι αυτό στο ταψί και σκορπάτε επάνω και το υπόλοιπο ζαμπόν και τυρί.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220°C.
Ζεσταίνετε το υπόλοιπο βούτυρο στο τηγάνι, προσθέτετε το αλεύρι, το ζεσταίνετε ανακατεύοντας, μέχρι να πάρει χρώμα.
Ρίχνετε το γάλα και το βάζετε να πάρει βράση πάνω από δυνατή φωτιά.
Βράζετε το μείγμα για 5' - 8' ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει η σάλτσα.
Το βγάζετε από τη φωτιά, ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.
Χτυπάτε το αυγό και το ρίχνετε στη σάλτσα.
Την ρίχνετε πάνω στο ταψί και σκορπάτε το τριμμένο τυρί.
Το ψήνετε στο κέντρο του φούρνου για 20' - 30', μέχρι να ροδίσει.
Το σερβίρετε αμέσως.