Πλένετε και καθαρίζετε τα κολοκυθάκια.
Τα κόβετε στη μέση κάθετα, βγάζετε με κουτάλι τη σάρκα τους, αφήνοντας όμως ένα φαρδύ περιθώριο φλούδας γύρω-γύρω.
Ψιλοκόβετε τη σάρκα.
Καθαρίζετε και κόβετε σε κομματάκια το κρεμμύδι.
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα, πάνω σε μέτρια φωτιά, τηγανίζετε τα κρεμμύδια για λίγο και ρίχνετε μέσα τα κομμάτια κολοκυθιού καθώς και το ρύζι.
Τα σοτάρετε για λίγο και προσθέτετε 2/3 φλιτζάνι τσαγιού νερό, λίγο αλάτι, πιπέρι και πάπρικα.
Τα σκεπάζετε και τα βράζετε πάνω σε μέτρια φωτιά για 10' περίπου.
Πλένετε και στεγνώνετε το μαϊντανό και το δυόσμο.
Ψιλοκόβετε τα φύλλα, κρατώντας ένα κλωνάρι δυόσμου για γαρνίρισμα, και τα ρίχνετε μέσα στο ρύζι.
Βάζετε με κουτάλι το μείγμα ρυζιού στα άδεια κολοκυθάκια, πιέζοντας τα να γεμίσουν.
Τα βάζετε πλάι-πλάι σε φαρδιά κατσαρόλα, προσθέτετε 3 φλιτζάνια ζεστό, αλατισμένο νερό και τα βράζετε, σκεπασμένα, πάνω από χαμηλή φωτιά, για 30' - 40'.
Στραγγίζετε τα κολοκυθάκια, κρατώντας το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα και το διατηρείτε ζεστό.
Χτυπάτε τ’ αυγά με το χυμό λεμονιού.
Παίρνετε 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό από το νερό που έβρασαν τα κολοκυθάκια.
Ρίχνετε τα χτυπημένα αυγά και ζεσταίνετε τη σάλτσα, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει.
Την ρίχνετε πάνω στα κολοκυθάκια.
Τα σερβίρετε γαρνιρισμένα με δυόσμο.